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榨油机中油料的化学成分及其主要性质（二）
榨油机中油料的化学成分及其主要性质
（三） 磷脂 油料中的磷脂是一种营养价值很高的物质，其含量在不同的油料中是各不相同的，一般的大豆、棉籽和菜籽的磷脂含量最高。
磷脂的种类有好几种，但油料中的磷脂主要是卵碗脂和脑磷脂。
（四） 脂肪酸 脂肪酸是油脂中甘油三酸酯的主要成分，因此，在油料中主要是以这种结合状态存在于油脂之中，很少以游离状态存在。
油脂中的脂肪酸，通常都是带有偶数碳原子的直碳链一元羧酸，其碳原子数可从4个碳到38个碳。其中主要是18碳脂及酸，其次是16碳脂肪酸，至于低碳脂肪酸则含量较少。
（五）色素 纯净的甘油三酸酯是无色的液体，但油脂带有色泽。这主要是由于在制油过程中各种油溶性色素溶解在油中引起的。油料中的色素一般有叶绿素、类胡萝卜素、黄酮色素和花色素等，个别油料还有一些特殊的色素，如棉籽中的棉酚等。
（六） 蜡 蜡是高分子的一元脂肪酸和一元醇结合而成的酯，主要存在于油料的皮壳内，且含量很少。但米糠含蜡较多，约为0.6-1.8%，葵花籽壳的含蜡也较多，约为2.2-3.0%。
蜡的熔点较甘油三酸酯高，常温下是一种固态稠粘的物质。它能溶于油脂中，其溶解度随温度升高而增大，在油脂冷却时则大大降低，并析出。蜡不易皂化，对氧的性质稳定。
（七） 糖类 糖类即碳水化合物，是含有醛基或酮基的多羟基有机化合物。在油料中糖类主要存在于皮壳中，仁中则很少。
糖类可以产生焦化作用即在高于其熔点的情况下加热会变黑并分解成各种不同的物质；同时糖类能与蛋白质等发生作用，生成颜色很深的不溶于水的化合物。
（八） 其他物质 油料中除上述七种化学成分外，还有甾醇、生育酚（即维生素E）、灰分（即无机矿物质，如磷、钾、钙、镁等）以及烃类、醛类、酮类和醇类等物质。
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